脂肪酶在烘焙产品中的作用与应用

随着酶制剂在面粉改良中的效果和安全性越来越受到面粉行业和食品行业的认可，人们对其实用性的认识也越来越深入。脂肪酶作为酶制剂家族的重要成员，在面食制品的美白、细组织、改善皮肤等方面的应用效果得到了广大用户的认可。烘焙产品中主要使用三种脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶和半乳糖脂肪酶。在这三种脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶比较常用烘焙酶．脂肪酶在改善面粉品质方面的主要作用是什么?

①强面筋，可增加面包的体积。
其机理是三种脂肪酶分解面粉中含有的脂类，甘油三酯脂肪酶将非极性甘油三酯分解为单/双甘油三酯;磷脂酶和半乳糖脂肪酶将极性卵磷脂和半乳糖脂分解为溶卵磷脂和单/双半乳糖单甘油酯。这种分解可以形成更强的极性和亲水结构，可以更好地与水和面筋结合，形成更强的面筋网络。同时，极性脂质对增加烘焙产品的体积有作用。

②美白效果
其机制是脂肪酶分解脂肪释放出溶解在脂肪中的色素，色素被空气中的氧气氧化褪色，达到二次美白效果。脂肪酶的这一应用特点被广泛应用于馒头的美白，特别是在面粉中禁止使用过氧化苯甲酰后，这一应用更被认可和使用。但与过氧化苯甲酰对面粉的直接漂白作用不同，酶制剂的漂白作用会在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下逐渐显现。

③改善面包芯的结构，使其细腻柔软，增加面包的保质期。
脂肪酶分解产生酯类/脂类，作为乳化剂增加面包的柔软性。这也是替代或减少乳化剂、简化产品标签、减少乳化剂添加量可以降低产品成本的一个方向。甘油三酯脂肪酶水解脂肪生成甘油，可与淀粉结合形成复合物，延缓衰老老化的淀粉。可与细菌α-淀粉酶配合使用，达到延长面包新鲜度的效果。

众所周知，除了面粉本身含有少量的脂肪(1%~2%)外，在制作面包的过程中，还会根据具体的品种和工艺要求，添加人造黄油、黄油、椰子油等各种脂肪。脂肪酶会将这些添加的脂肪部分分解为酯类/脂类和游离脂肪酸。游离脂肪酸可以进一步水解和氧化生成过氧化物和氢过氧化物。过氧化物可以继续分解成醛酮等氧化物，引起油脂的酸败，产生油臭味。

综上所述，面粉厂在使用面包面粉改良剂时，应综合考虑下游食品厂面包配方中的油脂种类、面团的生产工艺等因素，以适当的方式进行添加脂酶。最好将使用油脂的注意事项告知下游客户。这样不仅可以改善面团的性质，达到更好的烘焙效果，而且不会产生难闻的气味甚至油臭味，影响产品质量。